Prenons un exemple : pour l'alpiniste qui chemine sur un glacier, le danger est représenté par la crevasse dans laquelle on peut glisser et se tuer. Mais on voit très facilement que le risque de faire cette chute est minimum si l'alpiniste en question grimpe le matin, encordé avec un guide, qu'il est équipé d'un piolet et de crampons. En revanche, le risque est maximum si l'alpiniste grimpe seul, en baskets, sans corde ni crampons, en plein après midi.

Dans ce qui va suivre, il est plus efficace d'essayer d'éliminer le danger (en marchant sur la patinoire de Grenoble, on annule le danger de la chute mortelle - et comme le ridicule ne tue pas non plus...), que de travailler sur la réduction du risque (en augmentant le diamètre de la corde, ou en taillant des marches dans la glace).

• Les dangers biologiques : dans notre cas principalement les bactéries pathogènes, les levures et moisissures pathogènes, mais aussi les virus, les prions, les parasites;
  
  
• Les dangers chimiques, qui sont tous les contaminants indésirables: pesticides, métaux lourds, résidus vétérinaires, dioxines, méthanol, sans oublier les produits toxiques naturels (ricine, digitaline par exemple), ainsi que des dangers chimiques d'origine biologique : les allergènes et les mycotoxines (aflatoxines, patuline, ochratoxine, etc.) qui peuvent apparaître dans l'aliment même si ils n'y ont pas été introduits;
  
  
• Les dangers physiques, qui sont tous les corps durs ou coupants susceptibles de blesser le consommateur : verre, métal, pierres, échardes de bois, débris d'os, d'arêtes, morceaux de plastique... On y ajoute aussi les insectes et autres éléments non prévus par la recette.
  
  

1. Procéder à une analyse des risques (des dangers) Il s'agit d'identifier les dangers; d'évaluer leur probabilité d'apparaître; d'identifier les mesures préventives à mettre en place pour garantir la maîtrise des dangers. C'est le plus gros travail! La suite s'apparente beaucoup à de l'Assurance Qualité "classique".
   
   
2. Déterminer les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) : parmi tous les points repérés, il faut déterminer quels sont ceux dont la maîtrise est critique pour la sauvegarde de la qualité hygiénique, de la salubrité du produit. Ce n'est pas le plus facile, et il y a des outils pour cela, que l'on abordera plus loin.
   
   
3. Fixer le (ou les) seuil(s) critique(s). Pour chaque CCP, on doit fixer les limites à ne pas dépasser pour assurer sa maîtrise. Un CCP peut avoir plusieurs limites critiques (température et durée pour une pasteurisation par exemple).
   
   
4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. on doit réaliser des analyses, ou faire des mesures, ou enregistrer des données pour s'assurer que l'on contrôle bien les CCP.
   
   
5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP n'est pas maîtrisé. Il s'agit ici des actions immédiates, que l'opérateur chargé de l'étape de procédé doit mettre en oeuvre pour retrouver les conditions de maîtrise de son procédé. Ces mesures correctives-ci n'ont rien à voir avec les "actions correctives" exigées par la Norme ISO 9001, qui mettent en branle une organisation qui peut être lourde.
   
   
6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. Le système fonctionnant, il est impératif de mettre en place des procédures pour éviter toute dérive, et pour vérifier l'efficacité. Par exemple, il faut penser à vérifier le thermomètre ou le détecteur de métaux. Il faut aussi s'assurer que le personnel connaît les modes opératoires, et s'y conforme. On parle ici d'un audit des pratiques couplé à une réflexion sur l'amélioration continue. Il faut aussi garantir que les éventuelles modifications de recette ou de procédé ont bien été prises en compte, et que le plan HACCP est à jour.
   
   
7. Constituer un dossier (procédures et relevés). Etablir un système documentaire qui prenne en compte les divers documents, les procédures, les modes opératoires, les enregistrements…Dernier principe, mais pas le moindre : ce sont ces documents que l'on pourra présenter aux autorités et aux clients.
   
   

• Pour être "orthodoxes", les CCP doivent pouvoir être surveillés en continu, et la valeur mesurée doit pouvoir être comparée à une valeur seuil critique.
  
  
• Donc la propreté de la tenue de travail des opérateurs, ou leur niveau de connaissance des règles de base de l'hygiène alimentaire, ou encore l'efficacité du plan de nettoyage et de désinfection, que l'on ne peut pas mesurer en continu, et pour lesquels on serait bien en peine de définir une limite critique, ne sont pas des CCP.
  
  
• Or, ces points sont critiques pour garantir la salubrité des aliments.
  
  

• PRP : mesure de maîtrise qui n'est pas spécifique à une étape de fabrication, mesure transversale, visant à la maîtrise de l'hygiène. C'est le socle minimum sur lequel on peut bâtir un sytème de maîtrise. Par exemple :
  
  
  • plan de nettoyage et de désinfection
  • formation du personnel à l'hygiène alimentaire
  • mesures d'hygiène individuelle
  • règles d'habilement et vêtements du personnel
  • plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux)
    
    
  En pratique, les PRP recouvrent presque exactement ce qu'on appelle "les bonnes pratiques hygiéniques".
  
  
• PRPo : Pré-requis opérationnel : mesures de maîtrise ciblé spécifiques à un danger. Un PrPo est lié à une opération de process, mais ne pouvant pas être mesuré en continu. Par exemple :
  
  
  • le contrôle de l'étanchéité d'un emballage sous atmosphère modifiée,
  • la vérification du sertissage d'une boîte de conserve,
  • contrôles microbiologiques,
    
    
  Les PRPo sont reliés à une surveillance discontinue, et/ou à une surveillance dont le résultat ne permet pas immédiatement de conclure sur la salubrité.
  
  
• On peut même adapter l'arbre de décision donné plus haut pour faire apparaître la notion de PRPO.:
  
  
  
  
• La notion de "surveillance continue" est discutée - parfois âprement - dans la mesure où le document CAC/RCP/1 du Codex Alimentarius n'indique pas explicitement la continuité. Si j'y fais référence, c'est dans un but de simplification. En effet, le document du Codex prévoit que la surveillance soit exercée à une fréquence qui permette d'agir avant que la dé,faillance ne survienne. En pratique, on n'est donc pas loin de la surveillance continue.
  
  
• Vous trouverez une très longue liste de Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques sur l'excellent site Ressources-qhse.org.

• les éléments descriptifs du produit : recette, caractéristiques physico-chimiques, DLC ou DLUO, conditions de conservation, mode d'utilisation, etc.
• le diagramme de fabrication, mettant en valeur les CCP
• l'étude des dangers ayant permis de définir les CCP
• pour chaque CCP, les seuils critiques et les systèmes de surveillance
• si besoin, les modes opératoires ou procédures associés (par exemple comment effectuer un prélèvement, ou un tableau de fréquence de contrôle)
• une référence au plan de nettoyage des ateliers ou des cuisines
• tout document complémentaire utile
• On aura un plan HACCP par type de produit, ou par atelier. Le plan HACCP permet de donner confiance dans le niveau de maîtrise des dangers.

• la description des Bonnes Pratiques Hygiéniques
• la description des pré-requis (PRP, PRPo : plan de nettoyage, plan de lutte contre les nuisibles, formation, tenue vestimentaire, etc.) et les moyens mis en oeuvre pour les maîtriser
• le plan HACCP (voir ci-dessus)
• la procédure de gestion des produits non-conformes (y compris retrait et rappel)
• la procédure de gestion de la traçabilité
• les éléments de preuve associés (enregistrements, dossiers, résultats d'analyses, etc.)
  
  

• Arrêté du 9 mai 1995 (abrogé en partie le 21 décembre 2009) relatif à l'hygiène des aliments remis directement au consommateur;
• Arrêté du 28 mai 1997 (abrogé en partie le 21 décembre 2009) relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine;
• Arrêté du 29 mai 1995 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les ateliers de découpe de viandes de volailles;
• Arrêté du 29 septembre 1997 (abrogé en partie le 21 décembre 2009) fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social;
• Arrêté du 20 juillet 1998 (abrogé en partie le 21 décembre 2009) fixant les conditions techniques et hygièniques applicables au transport des aliments;
• Arrêté du 30 juillet 1999 modifiant l'Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine.
  
  

• Règlement (CE) n^o 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Ce premier texte, entré en application en janvier 2005 jette les bases de l'organisation au niveau communautaire. C'est ce texte qui institue le "principe de précaution", c'est lui qui amène la création de l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), correspondant national de l'AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments), qui institue le principe de transparence, qui définit les obligations de traçabilité, qui prévoit le système d'alerte transnationale, etc.
  
  
• Règlement (CE) n^o 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Ce Règlement, après avoir abrogé la Directive 93/43, en reprend les grandes lignes pour préciser les règles d'hygiène applicables par tous les exploitants du secteur alimentaire, sans faire de distinction entre alimentation humaine et alimentation animale. On y retrouve des exigences d'ordre général, dont l'obligation de réaliser une étude HACCP, bien entendu, ainsi que des exigences spécifiques relatives principalement au contrôle de la chaîne du froid, et une référence aux Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques (GBPH que les corporations sont censées écrire avant de les faire approuver par leur Administration de tutelle).
  
  
• Règlement (CE) n^o 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. C'est le prolongement du Règlement 852/2004, avec des exigences spécifiques aux aliments les plus sensibles d'un point de vue microbiologique - ceux provenant du règne animal (viande, poisson, oeufs, lait, crustacés, etc). En particulier, les établissements manipulant ou transformant ce type de produits doivent dorénavant être enregistrés auprès de l'Administration (en France, auprès des Préfectures).
  
  
• Règlement (CE) n^o 854/2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. Il concerne les services de contrôle (Services Vétérinaires) inspectant les établissements soumis au Règlement 853/2004. C'est le Règlement destiné aux Directions des Services Vétérinaires.
  
  
• Règlement (CE) n^o 882/2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité à la législation sur les aliments pour animaux et les denrés alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux. Aussi appelé règlement "Contrôles officiels", il est lui aussi destiné aux Services Vétérinaires et à la Répression des Fraudes.
  
  
• Directive 2004/41/CE abrogeant certaines directives directives relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d’origine animale destinés à la consommation humaine, et modifiant les directives 89/662 CEE et 92/118 CEE du Conseil ainsi que la décision 95/408/CE du Conseil.
  
  
• Directive 2004/68/CE établissant les règles de police sanitaire relatives à l’importation et au transit, dans la Communauté, de certains ongulés vivants.
  
  

• l'Arrêté du 9 mai 1995 (hygiène des aliments remis directement au consommateur)
  
  
• l'Arrêté du 28 mai 1997 (règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine)
  
  
• l'Arrêté du 29 septembre 1997 (conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à cearactère social)
  
  

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